予告していた取材記事です。今回は祇園にある京つけもの専門店「ぎおん川勝」さんにご協力頂きました。 まずは野菜の買い付けです。朝から中央市場で行われる「競り」を見に行きました。中央市場の青果類は「京果」さんと「○K（○マークの中にKの文字。「マルケー」と読む。）」さんが「卸し」となっており、競りを仕切ります。約５０軒ほどある仲買い業者さんが競りに参加し、希望の野菜をなるべく安く手に入れようとがんばります。 川勝さんや料理屋さんなどは直接競りに参加することは出来ず、競りが終わった後に仲買い業者さんから希望する商品を買い付けます。それぞれ懇意にしている仲買い業者さんがあり、お付き合いしていく中で希望する商品や好みなどを覚えていってもらえるそうです。 取り扱われる野菜・果物は「近郷もの」と「遠地もの」に大別されます。近郷は京都・滋賀県産のもの、遠地はそれ以外となり、競りの行われる会場が違います。競りはいくつかの場所で同時進行となるので、仲買い業者さんはそれぞれ担当に分かれて競りに参加します。 競りは午前６時にはじまります。野菜１種類ずつ、順番に回っていき、すべてに買い手がついたら次の野菜に移ります。基本的に売れ残ることはないそうです。正確には「残さないようになっている」みたいです。もし競りの段階で売れ残ってしまうと、その商品の行き場はありません。そうなると卸しは丸損になってしまうので、あまり必要のない商品でも最終的にはどこかの仲買い業者さんが買い取るのが暗黙の了解なのです。 野菜にはもちろん品質に差があって、良い商品には人気が集まります。仲買業者さんは当然、競りが始まる前に希望の商品に目星を付けています。競りの開始前の下見がとても重要だそうです。 それにしても超高速で交わされる言葉や金額のやり取りは端から見ているとさっぱり分かりません。それでも今頃の時期（オフシーズン）の競りはおとなしいもので、年末年始などは商品も人もずっと多くなって、みな殺気立ってくるとのことです。そんな競りに参加出来るようになるには相当度胸と熟練が必要だろうなぁと感じました。 競り落とされた野菜にはその箱に仲買い業者さんの番号が記入されます。 こちらは遠地の競りです。近郷の競りはダンボールの迷路をぞろぞろと業者さんが移動するのですが、遠地の方は業者さんも卸しの方も移動せず、商品がどんどん出てくる感じです。近郷ものより商品が少ないからでしょうか。 ではどんな野菜があるか少し見てみましょう。左上は赤カブです。葉付きです。右上はほうれん草です。左下は京都のブランド野菜、九条ネギです。普通のネギより太くて身が詰まっているので煮ても美味しいですね。右下もブランドの聖護院蕪。この季節のお漬物「千枚漬け」になります。 さて、こちらは壬生菜です。この壬生菜はスーパーなどにも出回る普通の壬生菜です。 しかし・・・ こちらはお漬物用の壬生菜。大きさがまったく違います。先ほどの壬生菜の倍はあります。野菜はお漬物にすると水分がぬけて縮みます。壬生菜はお漬物にするならこのような大きなものが良いのです。 競りが一段落してきたので、川勝さんが野菜を買い付けている業者さん、「橋弥」さんに向かいました。 川勝の専務さんが通って１０年目。最初の５年は思ったような買い付けが出来なかったそうですが、懇意になった今では希望の商品を競り落として準備してくれています。今日買う壬生菜はすでに用意してありました。 ちなみにこちらは参考までに見せて頂いた最高級の「壬生菜」。 ところで良い野菜は何が違うのか？素人でもすぐに思いつくのは気候や土の質などの環境、そして生産者の育て方ですよね。しかしそれ以外の点は、野菜も「遺伝子」なのです。おいしい野菜からはおいしい野菜が生まれるのです。つまり「種」です。同じ野菜でも「種」の段階で違うのです。この壬生菜の生産農家さんは、他には渡さない、おいしい壬生菜の「種」をお持ちなわけです。 今日、川勝さんは壬生菜、からし菜、大根を購入されました。大根はもともと消費量の多い野菜で、近郷だけはまかなえません。このように遠地から来たものが大量に並べられています。川勝さんが購入したのも遠地もの、今日は徳島産です。同じ野菜でも産地によってお漬物に向き不向きがあり、その点は仲買い業者さんとも相談して購入されるそうです。 市場の狭い通路を高速で疾走する荷台（？）で川勝さんのトラックまで運んで頂きます。７時過ぎくらいに買い付けは終了します。この時期は競り自体が１時間くらいで終了します。忙しい時期は２時間、３時間と続くそうです。 朝、野菜を買った後、川勝さんではまず配送作業を行います。ぎおん川勝さんは旅館、ホテルやお料理屋さんと言った業者への販売をメインにされています。祇園の店舗で販売されている小売は割合的には少ないのです。ですから先ずは取引先へ、その日入っている注文の品を届けることになります。 配送作業が一段落したら、その後はひたすらお漬物を漬け込む作業に入ります。川勝さんの工場へお邪魔しました。 近頃のお漬物はほとんどが浅漬けです。川勝さんはその日仕入れたフレッシュな野菜をすぐに漬け込み、仕上がれば数日で販売してしまい、その頃にはまた新しいお漬物が出来上がると言った短いサイクルを繰り返しておられるので、余計な保存料や着色料を使用しておられません。ですからデパートなどでの小売も大量生産もされませんが、当然おいしいのです。 まず壬生菜です。壬生菜は砂がつきやすいので、最初に良く洗います。 洗った後細かく刻み、塩に漬けます。１日漬けたらまた洗い、また塩に漬けます。基本的にはどのお漬物も、この洗いと漬け込みを２、３度繰り返します。回数は野菜によって違ってきます。柔らかい葉っぱのお漬物は回数も漬け込む日数も少ないですが、丸大根だと４回の洗い・漬け込み作業と２週間以上の期間がかかります。 こちらは赤カブ。赤カブはお漬物以外ではあまり口にしないように思います。赤カブと言っても中は白いです。１日塩に漬けたものを洗っています。 そしてまた塩をふります。からし菜も同じ作業を行っておられました。 次は丸大根を見てみます。この丸大根は２日間塩に漬けたものです。この段階で一回切ってみます。そして硬さや漬かり具合を見て、醤油漬けにするか古漬けにするか相談しておられました。やわらかければ醤油漬け、硬いようなら古漬けにします。 十分柔らかいようだったので、醤油漬けにすることになりました。硬いと表皮に近い部分がかみ切れなくなります。 醤油漬けは自家製のポン酢を使って作っておられます。 出来上がったお漬物を一旦保存しておく冷蔵庫の中身を見せて頂きました。これが完成した「丸大根の醤油漬け」です。酸橘が一緒に漬けられています。飴色に輝いています。おいしそうですねー。 こちらはからし菜。最終的に唐辛子も加えられています。かさは漬けはじめの４分の１くらいに縮んでいます。 そしてこちらは冬のお漬物の代表格「千枚漬け」。 樽から出したものを味見させて頂きました。川勝の専務さんもこの樽から直接食べる時のお漬物が一番おいしいとおっしゃっていました。実際、私、こんなおいしい千枚漬けを食べたのは初めてです。 こちらが店舗で小売りする追加分のお漬物。その日必要な分だけ樽から出して袋詰めします。店舗へ行けば先ほどの千枚漬けも「樽 to 口」とほぼ同じものが頂けます。 工場の見学を終え、最終的には祇園石段下にある川勝さんの店舗へ向いました。八坂神社前を少し北へ入った西側です。 こちらではもちろん各種お漬物が購入出来ます。浅漬け以外にも梅干しやちりめん山椒も販売されています。 さらに、お漬物がたっぷり頂けるお茶漬けを提供する「ぶゝ家」さんを併設されています。 私が頂いたのはしっかりお漬物を味わえるスタンダードなコース。最近のヒット商品は右手前の「ごぼう漬け」だそうです。こちらのお茶漬けコースは1,575円です。他にうなぎ茶漬け（2,100円）やじゃこ茶漬け（1,575円）もあります。軽く昼食するにはぴったりです。 以上、旅館こうろ特派員　北原達馬による取材記事でした。 京つけもの専門店 「ぎおん川勝」（ぶゝ家も同じ） 京都市東山区祇園町北側２９７ http://www.gion-kawakatsu.com/ 075-561-1745 11：00～20：00　水曜定休

伝統産業が大好きな中西敏之です。 毎年、冬は考え事が多く個人的に忙しい時期です。 京都の観光業はゆっくりしているのだと思うのですが 冬のオフシーズンは新たなサービスや旅館のおすすめプランの試運転にはもってこいです。 告知なしのサービスであったり、利益どがえしのおすすめプランであったりするからです。（笑） そんな企画はいつも考えていますが最近の気に入っているお店は京都市の御池通りから、富小路通を上り二条にある カフェ　cafe bibliotic HELLO！カフェ ビブリオティック ハローです。 京都らしく町屋を生かしたカフェでお店の前の大きなバナナの木が目印です。 ゆっくりできる雰囲気はとても気に入ってます。 この界隈は最近、おしゃれなお店が増えています。 旅館で夕食を食べた後に、夜更かしと京都の地元の雰囲気を味わいに 少しお出かけしてみては。 交通アクセス 地下鉄東西線京都市役所前駅（9）出口より北西へ徒歩6分 営業時間 11:30～23:00（LO） 休日 不定休 URL http://cafe-hello.jp/ 平均予算 [昼]800円　[夜]1500円 View Larger Map 京都の旅館　南禅寺・八千代　中西　敏之

こんにちは。１２月になってはや一週間。さすがに師走というだけあって、あっと言う間に日が過ぎていきます。 さて、この季節のお料理と言えばお鍋。忘年会はもちろん、ご家庭でもよくお召し上がりになられると思います。ご家庭では色々な意味でお鍋は重宝されますね。簡単に作れて美味しい、食材を有効に利用出来る、家族との会話がはずむ・・・等々。 飲食店でもこの時期は色々工夫を凝らしてオリジナルのお鍋を考案されていると思います。我々旅館でもこの時期は大抵お鍋料理をメニューに加えています。毎年その年流行のお鍋の噂を耳にしてはオリジナルのお鍋を考えてみたりします。が、なかなかうまくいくことは少ないです。 さて、そこでもしよろしければ、みなさんが家庭でお作りになっているオリジナルのお鍋で「これはおすすめだ」というものがございましたら、是非ご紹介下さい。よろしくお願い致します。 投稿者：旅館こうろ　北原達馬

年があけ、あれよあれよという間にもう2月ですね。違うお題となりましたが、冬の味覚です。旬の京野菜といえば海老芋です。皆さんご存知ですか？すごくおいしいです。そんな自分も小さいころから、お正月などに食べてはいましたが、正式に名前を知ったのは約3年前くらいです。   スーパーに並んでる海老芋です！ 海老芋は、サトイモの一種。京都府辺りを中心に、主として近畿地方で消費されている。名称の由来は、エビのように反り返えった形をしている事やエビに似た縞模様などがある事から、付けられた。煮崩れせず味も良いため、高級食材として扱われております。 京都では、八坂神社の近くに海老芋のお料理を出すお店があります。そこは棒鱈と海老芋を独自の味で煮込だお料理を食べさせてもらえます。 そのお店は「いもぼう平野屋本家」です。なんと14代目の伝統あるお店です。京都にお立ち寄りの際は、ぜひどうぞ！自分も行った事が無いので、一度行ってみようと思っております。（「いもぼう」は登録商標です。） 詳しくはこちらをご覧下さい。 http://www.imobou.com/ ◆参考文献　フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 ◆投稿者　緑風荘　大野昌帝

京都の旅館の1月といえば新年会のシーズンなのですが、昨日、旅館のスタッフの新年会で料理旅館てんぷら吉川さんに行ってきました。お庭があって非常に京都っぽいですので、京都への観光のお客様にもおすすめです。天ぷらとかの会席風のお料理ですが特に天ぷらは1品１品上げたての品が運ばれてきてホクホクのあったかさでした。いいですよー。 料理旅館てんぷら吉川　京都市中京区富小路御池下ル　ホームページ http://www.kyoto-yoshikawa.co.jp/ 投稿者：京都の宿ホテル西山　西山　武宏 ちなみに今回のブログのためにデジカメをやっと買いました。 また、写真のアップも初めてですのでおかしいところがあれば教えて下さい。

東山区の旅館元奈古です。 冬の味覚「蟹」。京都で蟹をリッチに食すなら、「高台寺和久傳」さんがおすすめです。数奇屋建築の座敷にて、料理人が炭火で直接焼く「かに焼」コースをお召し上がりいただけます。 「高台寺 和久傳」 ■ 高台寺和久傳の冬を告げる「かに焼」。丹後・間人蟹の解禁 の期間のみお召し上がりいただける旬の味覚です。 かに焼　38,000円～　＜11月7日～3月20日＞ ■ 昼　16,000円～ 　　午前11時30分～午後3時（最終入店　午後1時） ■ 夜　25,000円～ 　　午後5時～午後10時（最終入店　午後7時30分） ■ 不定休 ■ 京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512 ■ 電話　075-533-3100 ◇必ずご予約いただきますようお願いいたします 。 投稿者：旅館元奈古　東野正和

東山区の旅館元奈古です。 冬の味覚「蟹」。蟹を食すなら「蟹遊亭」さんをおすすめします。目の前のカウンターで焼かれるタラバ蟹のステーキ。活きのいい蟹の刺身や、最後に出される蟹チャーハンは本当においしいです（牛肉のステーキが蟹コースに組込まれているところが私は好きです）。 ワインを飲みながら蟹コースはいかがでしょう。    ステーキとかにの鉄板焼き 蟹遊亭（かいゆうてい） ○東山区祇園石段下南 かに家ビル四の階 ○TEL：(075)541-1110 ○営業時間：午前11時～午後3時　 午後5時～午後10時　年中無休 ○立体駐車場完備    投稿者：旅館元奈古　東野正和 

緑風荘　大野です。私は、お漬物が好きです。いろいろなお漬物が好きですが、すぐきもそんな中のひとつです。 ホテル杉長の杉原氏もおしゃってましたが、すぐきも京の寒い冬の味覚のひとつですね。今回はすぐきを紹介したいと思います。 すぐきは、漬物のひとつ。カブの変種である酸茎菜（すぐきな、すぐきかぶらともいう）を原材料とする、現代の日本では数の少ない乳酸醗酵漬物である。まったく味付けをしない調味なしの日本唯一の自然漬物といわれている。京都の伝統的な漬物であり、「柴漬」、「千枚漬け」と並んで京都の三大漬物と言われている。 酸茎菜は、京都市北区の賀茂別雷神社（上賀茂神社）で栽培したのが発祥とされている。しかしその歴史についてはいまだに定かにはなっていない。約300余年前の「日次紀事」（1667年）への記載をはじめ、数々の本草書、詩文などにその名前が載っている。明治の時代になりその栽培が一般農家にも広がり、販売されるようになった。 古来、酸茎菜の栽培と生産は、東西を賀茂川と高野川にはさまれた三角州の中で、北端を深泥池とする地区に限られ、ここで生育されたものだけが「すぐき」と名が付けられる。 酸茎菜の種蒔きは8月末に行われ11月下旬ごろに収穫される。収穫した後、皮を剥き下漬をした後本漬を行う。数日の本漬の後室に入れ加熱し発酵をさせる。 収穫してから約一月程度の期間で乳酸発酵したあめ色のすぐきが完成する。 酸茎菜の収穫は年明けまで続き、2月末ごろにはその年の漬け込みは終了する。 冬に息の見える頃が、最もおいしい期間である旬の京つけものの一つである。 今回初めて知ったのですが、おひたしにもできるみたいです。 すぐき若菜のおしたし ①　すぐき若菜を束ね、根を切り、良く洗い、湯がき流水にとります。 ②　それを堅く絞り2㎝位の長さに切り、淡口しょうゆを少々入れたダシ汁にしばらく浸し軽く絞ってダシ汁、淡口しょうゆで本味を付けます。 いろいろありますね。 参考文献　京都市産業観光局農林振興室　ホームページ　 　　　　　　　フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 投稿者：京都　　緑風荘　　大野　昌帝 　　　　　　　

冬になると「鍋」を食することが多くなると思います。私も「鍋」は大好きですが、今回は「すき焼き」のご紹介です。 京都、寺町三条には明治時代から続く「三嶋亭」というすき焼きのお店があります。私は ここのお肉は大好きなので、別に冬と限らずともよく行くし、お肉だけ購入して、家ですき焼きをすることもあります。 本店の店頭には明治の文明開化をしのばせるガス灯が飾られています。建物は木造のようで、古き京都を今も残しています。 さて、「すき焼き」ですが、関東と関西では食材は勿論、作り方も違うようですね。関東では先に砂糖・醤油・みりん等で‘割り下’を作っておいて、肉・野菜を煮詰めるそうで・・・ しかしながら、「三嶋亭」さんもそうですが、関西ではまず油を引いてお肉を焼きます。そして、砂糖・醤油などを入れ好みの味付けをします。煮詰まれば酒、または水を足します。お肉を先に食べて、野菜を入れます。 今でこそリーズナブルにすき焼きを食することができるようになったので、あまり有り難味がなくなりつつありますが、わざわざ京都に来てまで、すき焼きを「食べに出かける」なんて・・・と思うことなかれ！！情緒溢れる建物で、担当の仲居さんが丁寧に味付けをしてくれる「三嶋亭」のすき焼きは格別ですよ。 投稿者：　　祇をん新門荘　　山内理江

ホテル杉長の杉原です。  今月は冬の味覚って事で私はお漬物を紹介させてもらいます。 京都らしくて冬だけしか食べられない美味しいものの一つに「千枚漬け」があります。京都はお漬物をたくさん食べますが、その中でも代表的なものが「千枚漬け」「柴漬け」「すぐき」でしょうか。 なかでも千枚漬けは聖護院蕪を使用して１１月頃から３月くらいまで出荷されています。昔は薄くスライスした聖護院蕪を塩漬けして余分な水分を取り除き昆布で乳酸菌発酵させていましたが現在は酢漬けが主流のようです。  　　　　　　　　 千枚漬けはご飯と一緒に海苔で巻いて食べても美味しいですが、私がよくやるのはあつあつのご飯と生卵の黄身をかき混ぜて千枚漬けで巻いて食べるのがなかなか美味しいです。 でも、お漬物の食べ方の王道といえばお茶漬けですね。京都ではお茶漬けの事を「ぶぶ漬け」といいます。京都の人に「ぶぶ漬けでもいかがどすかぁ」と言われたら「あんたはよ帰り」といわれているのでお気をつけください。言われたのを真に受けて大人しく待っててもお茶漬けは出てきません。「あの人無粋な人やわぁ」っと陰口を叩かれますよ。 なん～て事は今時ありませんのでご安心ください。ふふふのふ・・・ さて、いろいろなお漬物を食べてみたい！！って欲張りな方には「ぶぶ家」さんがお勧めです。   旬のお漬物がたくさん食べられますし、老舗のお漬物屋さんが経営されてますので味もお勧めです。場所は八坂神社のすぐ前ですので散策で冷えた時にぶぶ漬けを一杯ってのもいいかもです。 投稿者：ホテル杉長　杉原

あけましておめでとうございます。京都の旅館・南禅寺・八千代。中西敏之です。やっぱり、日本の冬はお鍋がいいですね。京都の冬のお鍋といえばやっぱり、南禅寺の湯豆腐が有名ですが、私のおすすめは京都「大市」すっぽん鍋です。 すっぽんは江戸時代に「まる」と呼ばれていたため、すっぽん鍋は関西ではまる鍋、○鍋が通称となっています。（ｂｙこうろさん）○鍋といえば京都「大市」さん。私が大市さんを知ったのはグルメ漫画の「美味しんぼ」でした。内容は、ある資産家と、主人公の山岡士郎たちの談笑の中で、資産家は金の鍋こそが最高の鍋だと自慢し、対して山岡は「こんな鍋を自慢しているような人間は俗物。俺はもっと凄い鍋を知っている」と切り替えし、資産家は「それなら金の鍋より凄い鍋を見せてみろ」と激怒する。そこで山岡が引き合いに出したのが、「大市」の土鍋でした。土鍋は相当に使い込まれボロボロ。資産家は「こんな汚い鍋と俺の金の鍋を一緒にするのか」と憤怒。しかし山岡はと顔色を変えない。資産家の怒りをよそに山岡はその土鍋に水と米だけと玉子だけで雑炊を作る。資産家は「水と米だけの雑炊を食わすなんて、何を食わせようと思っとるんや！」とまた憤怒。しかし雑炊を一口食べ「なんやて、これはまる雑炊（すっぽんの雑炊）の味や、しかも飛び切り上等のまる雑炊の味や！」と驚く。ボロボロの土鍋は、ダシも入れずにすっぽん雑炊を作る魔法の鍋だったのです。大市の鍋は、2000度程のコークスにも耐える信楽焼の特別製の鍋。普通の鍋なら数回の使用で割れてしまいます。そんな高熱ですっぽんの旨みが一気に鍋に溶け、長年土鍋を使っていくうち、鍋にスッポンの旨みが沁み込み、鍋に水を入れて煮ると鍋からスッポンの旨みが溶け出し、具もダシも入れずに上等のすっぽん雑炊ができてしまうというエピソード。どうです。食べてみたいですね。京都の冬の旅行の夕食に、お鍋も検討してみては。ちなみに大市さんは一名で23000円もしちゃいます。 京都すっぽん料理　大市　http://www.suppon-daiichi.com/  次はその特別な、信楽製の鍋についてお話したいと思います。 土鍋のお話に続く・・・ View Larger Mapブログ投稿者　京都の旅館　南禅寺・八千代中西　敏之

今日は七草粥を食べる日ですね。ちゃんと食べましたか？ 七草粥を食べることには病気や邪気を払う意味があります。 また、味の濃いお節料理を食べ過ぎて疲れた胃を休めるという意味もあるそうです。こういう風習は守っていきたいものです。 七草は芹（せり）、 薺（なずな）、御形（ごぎょう）、繁縷（はこべら）、仏の座（ほとけのざ）、菘（すずな）、蘿蔔（すずしろ）です。菘は蕪で、蘿蔔は大根のことですが、御形、繁縷、仏の座なんて普段まったく馴染みがないです。でもこんな 野菜でもこの日のためにどこかで生産されているんですよね。 当館ではお正月にはお客様にお屠蘇を振る舞っているのですが、お屠蘇って何？ とおっしゃる若い方も年々増えています。ご説明しても「お酒苦手だからいいです。」と言った感じ。私も子供の頃はなんでこんなものと思っていましたが、問答無用でしたからね。 お屠蘇も七草粥も長寿と健康を願う、正月には欠かせないものなのです。 投稿者：旅館こうろ　北原達馬

冬の味覚、お料理で言えばこの季節に日本人が大好きなのはお鍋料理ですね。すき焼き、しゃぶしゃぶ、カニスキ、てっちり、鴨鍋、モツ鍋、ちゃんこ鍋、キムチ鍋、豆乳鍋などなど・・・「まる鍋」もありますね。京都弁でスッポンのことを「まる」と言います。まる鍋はスッポン鍋のことです。 お鍋料理は家庭でも手軽に出来ますし、アレンジも簡単です。各家庭でオリジナルのお鍋料理やルールみたいなものがあるのではないでしょうか？ 私の家で作るお鍋の中で変わっているのは、味噌ベースの出汁にキャベツと玉ねぎと豚肉（スライス）だけを入れるお鍋です。上記の材料はあらかじめ軽く湯がいておきます。薬味は七味です。お鍋にキャベツと言うのが少し変ですが、食べると違和感なく、シャキシャキした歯ごたえが美味しく、いくらでも食べられます。書いていて自分でも地味な鍋だと思いましたが、簡単で美味しいことは美味しいです。 もっと考えてみると、これは単に大きな豚汁のような気もしてきますね・・・。 投稿者：旅館こうろ　北原達馬

明けましておめでとうございます。本年も当ブログをよろしくお願い申し上げます。 今月のお題は「冬の味覚」です。 委員の皆様、ふるって投稿下さい。 投稿者：旅館こうろ　北原達馬